L’agriculture biologique constitue un mode de production régi, depuis 1992, par une réglementation communautaire. Ses produits doivent donc répondre à des normes strictes pour être commercialisés sous cette dénomination. Un produit de boulangerie-pâtisserie biologique est donc d’abord défini par une série de normes de production et un système de contrôle spécifique. Toutefois, nous n’avons jamais voulu nous limiter à cette définition légale pour les produits que nous mettons sur le marché. Depuis le choix des matières premières (farines moulues sur meules p.ex.) jusqu’à la cuisson au bois, en passant par le pétrissage lent, nos procédés de production sont destinés à développer les qualités organoleptiques de nos pains. Des procédés de pétrissage et de fermentation tout à fait particuliers ont été mis au point dans notre entreprise pour améliorer goût, texture et conservation des produits sans recourir à des améliorants de panification. Nous évitons également de recourir à des graisses ou à du gluten trop souvent artificiellement ajoutés aux produits de boulangerie biologique pour faciliter le traitement mécanique des pâtes.
Un challenge: une production exclusivement bio. Non pas par purisme, mais parce que nous voulons que le consommateur puisse choisir nos produits sans hésitation, en toute confiance. C’est d’ailleurs pour cette raison que nous utilisons exclusivement des ingrédients d’origine agricole bio, même là où le règlement européen autorise parfois un faible pourcentage d’ingrédients conventionnels.